食堂廚房設計-廚房設計規范_基本原則：食堂廚房布局和衛生設施需符合《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》，確保工藝流程不產生交叉污染，并按食堂客流量及菜單合理配備必要的廚房設備。

大型食堂設計基本配備及標準如下：

1.設計后廚工作人員專用更衣室，并設有洗手消毒設施。

2.原材料庫房需有驗收制度，分主、副食倉庫設置，不得與有毒有害物品同庫存放，原材料存放于隔離地面的層架，做到離地離墻10-20cm，有機械通風設施。有防蠅、防塵、防鼠、防潮（防霉變）設施，需索取檢驗合格證或化驗單。

3.粗加工間區應分設肉類原料、水產品和蔬菜原料洗滌池，肉類、水產品和蔬菜的操作臺、用具和容器必須分開使用。此區域產生廢氣物比例較大，遺留的廢棄物需進行妥善處理，避免對操作環境造成污染。

4. 熱加工區域集中了餐品生產制作的主要工作，集中了廚房主要的技術力量和生產設備，在整個生產流程中占有相當重要的地位。切配一般和熱加工放在一個功能間，統稱為主操作間，要求抽排油煙、蒸氣效果好，以保持良好的工作環境。

5. 主食加工間飯點制作與熟制區負責米飯、粥類食品的淘洗、蒸煮，面點的加工成型、餡料調制，點心蒸、炸、烘、烤等熟制，在中小型食堂設計中也可以集中設計生、熟結合操作間。

6. 派餐間的設計應以“方便、快捷、減少就餐人員排隊等候時間”為原則，最大限度縮短就餐人員的排隊時間。按衛生防疫要求，售賣區需設計預進間并留有送餐專用通道，同時設置配餐臺和開合的食品售賣窗。

7. 洗碗間清洗消毒遵循的是一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的原則，洗碗前的收殘通常設置于餐廳下風處，將員工用餐后的餐具及殘食進行回收，所有餐盤送到消洗間統一清洗、消毒保潔，該區域為廚房重要環節之一。

由于食堂客流量大且為常規用餐區域，食品制作環境及用餐環境的衛生安全不容忽視，而學校食堂的設計則是從飲食開始保護青少年的根本途徑。

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