經過16年后廚設計經驗，分析廚師在后廚內的流動路線、通行量、行走習慣、行為特點，對商用廚房設計及人性化設計具有十分重要的作用。根據廚師實際走動路線、動作過程、人流攜帶物流傳遞過程設計相應的設備設施。

1.廚師通行路徑廚房根據國家衛(wèi)生要求設立多個出入口及通道，要根據衛(wèi)生要求設計后廚功能分區(qū)、通道、路徑，確保路線暢通。進貨、廚師出入、垃圾排運不應與傳菜通道混用，不應穿越餐廳避免生熟交叉感染。廚師出入口設立更衣間、衛(wèi)生間，不能與餐廳衛(wèi)生間混用。傳菜通道要盡量短且直通餐廳，與收殘路線要分別設置不同出入口。

2.不同用途的通道寬度、門口數量有不同的標準要求。傳菜、有推車運送的通道要寬一點，工作間內的通道要窄一點。不同檔次的酒店、不同的廚房大小有不同標準要求，在商用廚房設計中要符合標準要求。

3. 廚房各工作間應有區(qū)域劃分，功能區(qū)劃分一直都是商用廚房設計的基礎和重要環(huán)節(jié)，廚師工作、生活、辦公也必須區(qū)分，并有明顯的區(qū)域界線，避免界線不清或互相穿插。在工作區(qū)內不能設衛(wèi)生間，設計應為員工提供更衣間、衛(wèi)生間，把生活區(qū)與工作區(qū)分開。特別是要求潔凈度比較高的涼菜間，不允許外人進入。

4.人性化設計也就是根據工藝動作需要考慮的設計。例如，切配人員在工作時，原料食材要有存放位置；改刀配餐后的主、輔料裝盤，需要有取盤、放盤的位置。這一過程還包括洗涮、清理案面，就需要設水池。動作分析就是保證人性化設計的細節(jié)。每個崗位的廚師都有需要考慮分析的環(huán)節(jié)。

后廚廚師是廚房運作的主體，又是污染物攜帶者，而不同員工工作、工藝動作不同，就需要不同的設備與條件。因此越是大型商用廚房設計越要為廚師工作提供便利，又要限制不良習慣動作。

北京奇能商廚設計顧問有限公司致力于打造智能、高效、節(jié)能的商用廚房，致力研究廚房的標準化解決方案，打造具有競爭力的商用廚房設計品牌！為用戶提供實用、有效、節(jié)能的后廚解決方案，協(xié)助客戶實現高質量出品、節(jié)約能耗的預期目標。咨詢熱線：010-56865672

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