酒店廚房是酒店工程中最重要的一部分，又是設(shè)計環(huán)節(jié)上最薄弱的環(huán)節(jié)，稍有不慎，就會讓整個廚房的運作在后期的運行中出現(xiàn)各種難以彌補的難題。尤其在確定酒店廚房抽送風(fēng)量時，由于缺少針對性的技術(shù)措施，抽送風(fēng)系統(tǒng)設(shè)計成了因人而異，無統(tǒng)一標準的現(xiàn)象。
        廚房的通風(fēng)量由兩部分組成，即局部排風(fēng)量和全面排風(fēng)量兩部分。局部排風(fēng)量應(yīng)選用的灶具和廚房排風(fēng)罩的情況加以確定，全面排風(fēng)量一般按計算確定。 
    1、通風(fēng)量的計算 
          機械通風(fēng)的換氣量應(yīng)通過熱平衡計算求利，其計算公式： 
          L=Q/0.337(tp-ti)     
    （1）公式中，L－－必須的通風(fēng)量、m3/h；
              tp－－室內(nèi)排風(fēng)計算溫度，可采用下列數(shù)值：夏季35攝氏度，冬季15攝氏度；
              ti－－室內(nèi)通風(fēng)計算溫度，攝氏度；
               Q－－廚房內(nèi)的總發(fā)熱量（顯熱），W；
               Q＝Q1＋Q2＋Q3＋Q4
    （2）公式中，Q1－－廚房設(shè)備散熱量，按工藝提供數(shù)據(jù)計算，如無資料時，可參考文獻；
              2－－操作人員散熱量，W；
              Q3－－照明燈具散熱量，W；
              Q4－－室內(nèi)外圍護結(jié)構(gòu)的冷負荷，W。
    2、局部排風(fēng)量
        局部排風(fēng)量按排風(fēng)罩面的吸入風(fēng)速計算，其最小排風(fēng)量為L＝2000P?H
        公式中，L－－排風(fēng)罩排風(fēng)量，m3/L；
                       P－－罩子的周邊長（靠墻的邊長不計），m；
                       H－－罩口至灶面的距離，m。
    3、廚房通風(fēng)量估算
        在總結(jié)工程設(shè)計及使用的基礎(chǔ)上，設(shè)計人員可按如下通風(fēng)次數(shù)進行估算： 
        中餐廚房n＝40-50h-1；
        西餐廚房n＝30-40h-1；
        在估算出的通風(fēng)量中，局部排風(fēng)量按65％考慮，全面排風(fēng)量按35％考慮。

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