一直以來餐具衛生在酒店廚房中都是屬于第一重要位置，顧客也能通過接觸餐具來觀察一個酒店的衛生情況，今天我們要了解的是在酒店廚房設計中，洗碗消毒間該怎么做設計，怎樣做才能夠保障洗消的干凈衛生。大概分為以下幾個要點：

 ①方便收殘和餐具傳送：餐具重量大、數量多、易破損，減少搬運有利于減少破損損耗，減輕傳送餐具的勞動強度。為方便收殘和餐具傳送，洗碗消毒間要設在收殘口，以便用餐車推送餐具，并力求在同一平面內，無臺階、錯層。條件不允許的廚房，也要在出餐口附近設消洗間。不宜進人廚房深處，減少運送距離，也減少殘食與新餐品的交叉。

②進出有序，運行方便：較大飯店的消洗間收殘與出餐應分開運行，設雙開門的進出口，進出有序，運行方便，以便推車運送餐具。

③沽污路線分流：在洗滌消毒過程中，沽污路線分流明確，避免交叉、倒流、混淆。為保證餐具消洗效果，洗碗間必須配齊設備。食物殘渣應放入有蓋的隔離桶內；碗、盤、碟、匙、筷等器具放人污碟臺內，浸泡洗刷刮去油污殘液；在四個水池內，一沖（沖淹）、二洗（洗油污）、三過（過淸水）、四清（再過淸水）；在潔碟臺內瀝淸餐具上的水珠；擦凈水跡，放入消毒柜內消毒。消毒后的餐具應保持干燥、明亮、無水珠，才能供餐廳和廚房使用。不具備安裝洗碗機的廚房，按上述過程配備設備。

 ④分類消洗：茶具、酒具、高檔餐具與一般餐具應該分類消洗，茶具、酒具若沾了油污，不易淸除，使用時容易有異味。在消洗間應設有分類專用的清洗水池、消毒柜、儲藏柜。

 ⑤足夠的存儲空間：后廚應該有足夠的餐具存儲空間，包括其他工作間的工具存儲空間，特別是具有大型宴會接待服務的廚房，條件允許的可設用品庫房存放餐具。餐具存儲量一般計算：零點飯店最大就餐人數的2.5倍（套）；有宴會接待服務的最大就餐人數的3倍（套）；食堂、快餐店為最大就餐人數的1.5倍（套）。餐具在一個就餐段不能使用 2次，要保證不經消毒的餐具不進入餐廳。

 ⑥可靠的消毒設備：洗碗間應配置專門、可靠的消毒設施。消毒設備可用蒸氣消毒、柜式紅外線消毒，以及煮沸消毒和消毒液浸泡消毒，確保消毒效果。

 ⑦上下水要通暢：消洗間用水量是非常大的，要有足夠的壓力流量。上下水設施點位數量、管徑大小要滿足要求。特別是排污下水要流暢，由于殘食、污油容易造成堵塞，洗碗間應 選用耐溫的下水管，管徑要不小于 DN75。一旦污油凝結，便于用熱水燙管道融化污油。

 ⑧消洗間的備用措施：設計有自動洗碗機的消洗間也要設人工洗碗水池和消毒柜，平時用于洗茶具、酒具及小餐具，在檢修或停電時用于應急消洗。

 ⑨通風排汽：即使安裝了先進的集清洗、消毒于一體的洗碗機，消洗間還是會產生大量的熱氣、蒸汽，還是需要設滿足要求的通風排氣、補新風設備。手工洗滌、蒸汽消毒或用消毒柜的洗碗間，洗滌操作期間也會產生蒸汽，如不及時排出，特別是在冬季，就會在廚房內形成水霧，使視線不清晰，遇物體會凝結為水滴，使用品和墻面受潮。不僅會影響操作，而且會使消毒后已經干燥的餐具重新受潮，還會向餐廳、廚房倒流，污染附近區域環境。

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