一直以來(lái)餐具衛(wèi)生在酒店廚房中都是屬于第一重要位置，顧客也能通過(guò)接觸餐具來(lái)觀察一個(gè)酒店的衛(wèi)生情況，今天我們要了解的是在酒店廚房設(shè)計(jì)中，洗碗消毒間該怎么做設(shè)計(jì)，怎樣做才能夠保障洗消的干凈衛(wèi)生。大概分為以下幾個(gè)要點(diǎn)：

 ①方便收殘和餐具傳送：餐具重量大、數(shù)量多、易破損，減少搬運(yùn)有利于減少破損損耗，減輕傳送餐具的勞動(dòng)強(qiáng)度。為方便收殘和餐具傳送，洗碗消毒間要設(shè)在收殘口，以便用餐車(chē)推送餐具，并力求在同一平面內(nèi)，無(wú)臺(tái)階、錯(cuò)層。條件不允許的廚房，也要在出餐口附近設(shè)消洗間。不宜進(jìn)人廚房深處，減少運(yùn)送距離，也減少殘食與新餐品的交叉。

②進(jìn)出有序，運(yùn)行方便：較大飯店的消洗間收殘與出餐應(yīng)分開(kāi)運(yùn)行，設(shè)雙開(kāi)門(mén)的進(jìn)出口，進(jìn)出有序，運(yùn)行方便，以便推車(chē)運(yùn)送餐具。

③沽污路線分流：在洗滌消毒過(guò)程中，沽污路線分流明確，避免交叉、倒流、混淆。為保證餐具消洗效果，洗碗間必須配齊設(shè)備。食物殘?jiān)鼞?yīng)放入有蓋的隔離桶內(nèi)；碗、盤(pán)、碟、匙、筷等器具放人污碟臺(tái)內(nèi)，浸泡洗刷刮去油污殘液；在四個(gè)水池內(nèi)，一沖（沖淹）、二洗（洗油污）、三過(guò)（過(guò)淸水）、四清（再過(guò)淸水）；在潔碟臺(tái)內(nèi)瀝淸餐具上的水珠；擦凈水跡，放入消毒柜內(nèi)消毒。消毒后的餐具應(yīng)保持干燥、明亮、無(wú)水珠，才能供餐廳和廚房使用。不具備安裝洗碗機(jī)的廚房，按上述過(guò)程配備設(shè)備。

 ④分類(lèi)消洗：茶具、酒具、高檔餐具與一般餐具應(yīng)該分類(lèi)消洗，茶具、酒具若沾了油污，不易淸除，使用時(shí)容易有異味。在消洗間應(yīng)設(shè)有分類(lèi)專(zhuān)用的清洗水池、消毒柜、儲(chǔ)藏柜。

 ⑤足夠的存儲(chǔ)空間：后廚應(yīng)該有足夠的餐具存儲(chǔ)空間，包括其他工作間的工具存儲(chǔ)空間，特別是具有大型宴會(huì)接待服務(wù)的廚房，條件允許的可設(shè)用品庫(kù)房存放餐具。餐具存儲(chǔ)量一般計(jì)算：零點(diǎn)飯店最大就餐人數(shù)的2.5倍（套）；有宴會(huì)接待服務(wù)的最大就餐人數(shù)的3倍（套）；食堂、快餐店為最大就餐人數(shù)的1.5倍（套）。餐具在一個(gè)就餐段不能使用 2次，要保證不經(jīng)消毒的餐具不進(jìn)入餐廳。

 ⑥可靠的消毒設(shè)備：洗碗間應(yīng)配置專(zhuān)門(mén)、可靠的消毒設(shè)施。消毒設(shè)備可用蒸氣消毒、柜式紅外線消毒，以及煮沸消毒和消毒液浸泡消毒，確保消毒效果。

 ⑦上下水要通暢：消洗間用水量是非常大的，要有足夠的壓力流量。上下水設(shè)施點(diǎn)位數(shù)量、管徑大小要滿足要求。特別是排污下水要流暢，由于殘食、污油容易造成堵塞，洗碗間應(yīng) 選用耐溫的下水管，管徑要不小于 DN75。一旦污油凝結(jié)，便于用熱水燙管道融化污油。

 ⑧消洗間的備用措施：設(shè)計(jì)有自動(dòng)洗碗機(jī)的消洗間也要設(shè)人工洗碗水池和消毒柜，平時(shí)用于洗茶具、酒具及小餐具，在檢修或停電時(shí)用于應(yīng)急消洗。

 ⑨通風(fēng)排汽：即使安裝了先進(jìn)的集清洗、消毒于一體的洗碗機(jī)，消洗間還是會(huì)產(chǎn)生大量的熱氣、蒸汽，還是需要設(shè)滿足要求的通風(fēng)排氣、補(bǔ)新風(fēng)設(shè)備。手工洗滌、蒸汽消毒或用消毒柜的洗碗間，洗滌操作期間也會(huì)產(chǎn)生蒸汽，如不及時(shí)排出，特別是在冬季，就會(huì)在廚房?jī)?nèi)形成水霧，使視線不清晰，遇物體會(huì)凝結(jié)為水滴，使用品和墻面受潮。不僅會(huì)影響操作，而且會(huì)使消毒后已經(jīng)干燥的餐具重新受潮，還會(huì)向餐廳、廚房倒流，污染附近區(qū)域環(huán)境。

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