一個(gè)好的酒店廚房設(shè)計(jì)，在酒店運(yùn)營(yíng)后期會(huì)幫你好多的忙。酒店的廚房是油煙重地，功能比較多，星級(jí)酒店的廚房的運(yùn)作流程是重中之重是一個(gè)酒店的運(yùn)作核心，在廚房設(shè)計(jì)中就應(yīng)該考慮到高效和安全性，在設(shè)計(jì)上要符合嚴(yán)格的安全規(guī)范。

如何在設(shè)計(jì)上更符合酒店的定位呢？第一階段 ：設(shè)計(jì)前的服務(wù)工作，1 了解項(xiàng)目的基本類型，2 了解客戶的投資意向， 3 了解酒店運(yùn)營(yíng)及管理的要求。

接下來(lái)，就需要根據(jù)第一階段客方提供的資料及酒店星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合酒店餐飲特點(diǎn)，與客方及管理公司協(xié)商建立廚房餐飲設(shè)施的要求和流程，提供整個(gè)酒店餐飲廚房的概念設(shè)計(jì)及深化設(shè)計(jì)，酒店廚房深化設(shè)計(jì)配套圖紙包含哪些呢？

1、 廚房設(shè)備平面布置圖

標(biāo)準(zhǔn)中式餐廳工作區(qū)分為：

操作區(qū)：根據(jù)廚房平面圖及設(shè)備配置情況，有的還可分為紅案操作區(qū)、蒸 煮區(qū)、烤制區(qū)等，其功能是滿足既定菜系，烹調(diào)工藝要求。

粗加工區(qū)：其功能是摘去菜葉、根、莖情況，魚肉開生、初加工處理。

精加工配菜區(qū)：其功能是將粗加工食物改制，調(diào)配適合菜系要求。

白案區(qū)：其功能是面粉類食物調(diào)和、壓制、工藝拼花、拼盤等。

冷拼區(qū)：其功能是將不經(jīng)加熱可直接食用的食物，開瓶、切制、拼花、拼盤等。  

洗消區(qū)：其功能是將餐具進(jìn)行清洗、消毒、貯藏。

冷藏區(qū)：用于生、熟易變質(zhì)食物貯存。

倉(cāng)庫(kù)區(qū)：用于米、面等不易變質(zhì)食物貯存。

2、 廚房設(shè)備燃?xì)恻c(diǎn)位接駁點(diǎn)位圖

燃?xì)獾脑睢⒄粝洹⒓訜崞鞯鹊脑O(shè)備都屬于燃?xì)鉅t具，目前用的比較多的是天然氣或者液化氣灶。其中，最常見產(chǎn)品有，雙頭單尾灶，雙頭雙尾灶，單頭單尾炒灶，雙頭和單頭的低湯灶，單門、雙門以及三門蒸柜等。日韓式廚房還要用到鐵板燒設(shè)備等。這些燃?xì)庠O(shè)備一般要經(jīng)過相關(guān)的檢測(cè)，方可使用。在使用燃?xì)庠O(shè)備之前，要考慮廚房設(shè)備燃?xì)恻c(diǎn)位接駁點(diǎn)位圖，使燃?xì)夤艿赖淖呔€根據(jù)不同的操作間使用設(shè)備提前設(shè)好，設(shè)備之間是有綜合配合的舉個(gè)栗子說(shuō)明一下。

比如，排煙通風(fēng)設(shè)備：為了食物衛(wèi)生和廚房人員健康，排煙系統(tǒng)是每個(gè)廚房必備設(shè)施，常見的設(shè)備有豪華煙罩，運(yùn)水煙罩，油煙凈化器，風(fēng)機(jī)等設(shè)備，此類的設(shè)備的安裝要根據(jù)燃?xì)庠O(shè)備的多少以及面積來(lái)測(cè)算，必須大于燃?xì)庠O(shè)備面積的20%以上，才能保證空氣的質(zhì)量，衛(wèi)生部門也有專門的抽查檢測(cè)。

3、 廚房設(shè)備二次隔墻、排水明溝點(diǎn)位圖

 盡量避免明溝布置在通道上和人員長(zhǎng)期操作站立的位置。排水溝長(zhǎng)度原則上不超過30m，超過時(shí)應(yīng)另設(shè)一條明溝，廚房?jī)?nèi)明溝的流向應(yīng)遵循較清潔水向較污濁水域流動(dòng)的原則，根據(jù)坡向設(shè)地漏，最后流向隔油池。

4、 廚房設(shè)備供排水位接駁點(diǎn)位圖

廚房?jī)?nèi)每個(gè)排水點(diǎn)的排水量應(yīng)按該廚具設(shè)備用水量的70%-80%計(jì)算。排水明溝盡量靠近下水點(diǎn)，減少鋪設(shè)管路的長(zhǎng)度，盡量避免明溝與廚房設(shè)備交叉設(shè)置。 排水明溝的初始端深度為50mm---80mm，末端及支路各點(diǎn)深度按坡度和排水量計(jì)算。 

5、 廚房設(shè)備電位接駁點(diǎn)位圖

水位和電位的定制要根據(jù)廚房的實(shí)際情況、客戶要求、廚房的設(shè)計(jì)方案來(lái)靈活運(yùn)用。

一般廚房常用電器電位的制定原則插座有抽油煙機(jī)、消毒柜、萬(wàn)能蒸烤箱、電磁灶、冰箱、絞切機(jī)等。帶電源的廚房設(shè)備的電源插座的合理定位會(huì)直接影響到廚房的設(shè)計(jì)和設(shè)備的使用。

比如：商用廚房照明設(shè)施在一般照明要求的基礎(chǔ)上，有其特殊的要求。要根據(jù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)要求，結(jié)合廚房環(huán)境特點(diǎn)設(shè)計(jì)施工。廚房工作人員應(yīng)提出照明要求，技術(shù)人員應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要設(shè)計(jì)施工。廚房照明一定要結(jié)合實(shí)際情況，因?yàn)閺N房一般情況下是處在比較陰暗位置，即使位置不暗，也有較多大型設(shè)備林立，遮擋自然光線，必須結(jié)合設(shè)備布局位置，確定燈光位置與照度。充分利用自然采光和頂側(cè)采光，這樣不僅僅是節(jié)約能源，還對(duì)廚房工作人員健康有利。在選擇電源插口時(shí)，綜合實(shí)際的廚師提出的使用需求及歷史工程經(jīng)驗(yàn)，才能出一套較為理想的電位接駁點(diǎn)位圖。

6、 廚房設(shè)備排風(fēng)、排氣點(diǎn)位圖

在廚房通風(fēng)中，要補(bǔ)充一定數(shù)量的新風(fēng)，送風(fēng)量應(yīng)按排風(fēng)量的80％-90％考慮。在廚房爐灶設(shè)備上含有：燃燒器，鼓風(fēng)機(jī)，這樣可以使?fàn)t灶燃燒時(shí)火力達(dá)到高效率的工作。

廚房的排煙系統(tǒng)主要由集煙罩、排煙管道、油煙凈化器、排煙風(fēng)機(jī)（含消音器）和廚房整體補(bǔ)風(fēng)裝置構(gòu)成。

在油煙凈化器安裝之前，首先要對(duì)排煙系統(tǒng)中各部分的實(shí)際運(yùn)行參數(shù)，包括運(yùn)行阻力和排風(fēng)量進(jìn)行核算，如果是新建項(xiàng)目，在設(shè)計(jì)時(shí)要充分考慮安裝了油煙凈化器后對(duì)排風(fēng)系統(tǒng)的影響，根據(jù)數(shù)據(jù)完成廚房設(shè)備排風(fēng)、排氣點(diǎn)位圖。

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