奇能設(shè)計解析中央廚房和餐廳后廚采購管理不同，餐廳后廚采購是多家比價過程，中央廚房采購是議價過程。

企業(yè)做上了規(guī)模，采購工作必須從事務(wù)性的工作轉(zhuǎn)變管理性的工作，化采買工作為供應(yīng)商的管理。因為價格而貿(mào)然更換供應(yīng)商，是非常錯誤的行為。

 

一個常識性的做法就是和新的供應(yīng)商談的時候，由于品種和數(shù)量原因，新的供應(yīng)商會用較低的價格和較好的質(zhì)量來保證自己的客源，然后再逐步通過更換品種、降低質(zhì)量、提高單價等各種手段提高自己的利潤。即使建立了中央廚房，如果管理措施不到位，成本必定會增加。

商品銷售所產(chǎn)生的額外利潤，來源于成本和價值的信息不透明所產(chǎn)生的剪刀差，采購工作中的基礎(chǔ)工作就是讓貨物成本透明化，搞清楚供應(yīng)商的進(jìn)價、成本等價格構(gòu)成，才能和供應(yīng)商主動地真正議價。

餐廳的采購活動更多的是多家比價的過程，中央廚房的規(guī)模采購則應(yīng)是議價過程，否則規(guī)模化的優(yōu)勢無法體現(xiàn)。

 

議價的基礎(chǔ)就是采購物品的價格構(gòu)成信息，中央廚房的采購工作一定要逐步從事務(wù)性的工作中擺脫出來，采購人員應(yīng)通過各種手段深入了解采購物品和服務(wù)價格的內(nèi)幕構(gòu)成，并通過采購規(guī)模真正掌握商品的議價權(quán)，把事務(wù)性的工作轉(zhuǎn)移給下游的供應(yīng)商去做，充分利用供應(yīng)商的資源，通過實施對供應(yīng)商的管理，發(fā)揮中央廚房的規(guī)模優(yōu)勢，保障原材料和服務(wù)的采購供給，降低采購成本。

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